鲜活禽蛋的卫生检验及判断标准

禽蛋含有丰富的营养物质，如优质蛋白、氨基酸、维生素等，但是鲜蛋在贮存过程中，容易受到许多因素的影响，会发生生物化学性质的变化，不仅降低质量，丧失营养价值，还有利于微生物的生长繁殖，导致腐败变质，人食用后容易引发疾病。下面介绍几种鲜活禽蛋的卫生检验和判断方法，供广大检验人员进行鲜蛋检验和消费者购买鲜蛋时参考。

1 鲜活禽蛋的感官检验

鲜活禽蛋的感官检验主要是凭借检验人员的感觉器官，即通过眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法，来综合鉴定禽蛋的质量。

1.1 检验方法

先拿起禽蛋，仔细观察其形态、大小、色泽是否与该品种蛋的特性相符合；然后用手指触摸蛋的表面，感觉蛋壳的光滑程度，再把蛋握在手掌里掂量其重量；必要时可把两枚蛋握在手中，使其轻轻碰撞，以听取其响声，正常鲜蛋相碰撞会发出清脆的声音；最后用鼻子嗅闻蛋壳表面，有无腐败变质等异常气味。

1.2 判定标准

1.2.1 新鲜蛋和陈蛋：新鲜禽蛋表面常覆有一层粉状物，蛋壳完整、平滑、坚实而清洁，无污粪、血斑和裂纹，手感发沉。新鲜正常的蛋，没有异味（有时有轻微腥味，这与饲喂的饲料有关，属正常情况）。而陈蛋其表面上的粉状物脱落，皮色变得油亮或污灰，两蛋相碰时声音空洞，握在手中掂动有轻飘感。

1.2.2 劣质蛋：劣质禽蛋的形状、色泽、清洁度和完整性等都存在着一定的缺陷。如腐败蛋其外壳无光泽，呈乌灰色，常可嗅到有氨和硫化氢的腐败臭气味；受潮发霉的禽蛋，外壳多污秽不洁，常呈大理石样斑纹；经过孵化或漂洗过的陈蛋禽蛋，其外壳异常光滑，气孔清晰显露。

2 鲜活禽蛋的光照检验法

光照检验即是通过利用照蛋器或自制光照检验灯（用铁皮做成长25～30cm的圆筒，内装电灯泡，在一端开一个或数个直径为3.5cm的圆洞）的灯光透视，来检查禽蛋气室的大小、内容物的状况等的方法。

2.1 检验方法

一般在暗室或弱光的环境中进行检验，检验时将蛋的大头向上紧贴于照蛋器的照蛋孔上，使蛋的纵轴与照蛋器约成30°倾斜后进行观察。先观察蛋的气室大小和内容物的透光程度，然后将蛋作上下左右轻轻转动，再根据蛋内容物移动的情况，判断气室的状况和蛋黄、胚盘的稳定程度，检查蛋内有无污斑、黑点和其它异物等。

2.2 判定标准

2.2.1 最新鲜蛋：蛋壳坚固、无裂纹、无污斑和破损、蛋体透明呈淡橘红色，蛋黄位居蛋的中央，不显露，不移动，看不到蛋黄的暗影，气室高度小于3mm，底部直径10～15mm。

2.2.2 新鲜蛋：全蛋呈红黄色，蛋黄所在处颜色稍深发暗，蛋黄稍有转动，气室高度5～7mm。此系产后约2周以内的蛋。

2.2.3 普通蛋：内容物呈微红色，蛋黄阴影清楚，能够转动且位置上移，不再居于中央。气室高度10mm以内，直径15～25mm，且能移动。此系产后2～3个月左右的蛋。

2.2.4 次品蛋：胚珠变大，蛋黄上浮贴于蛋壳上，蛋白变稀，蛋黄膜破裂，蛋黄与蛋白混在一起等。此种蛋不得销售，必须经过高温处理（中心温度达85℃以上）后才能食用。

2.2.5 变质蛋：蛋内透光度变差或不透光，蛋黄蛋白相混合，界线不清，颜色发暗或呈灰绿色、黑色，蛋膜和蛋液内部有霉斑，蛋白液呈胶冻样，并有异常霉味等。该种蛋禁止食用，也不允许加工成蛋制品出售。

3 鲜活禽蛋的比重测定法

禽蛋的比重与蛋的重量大小无关，而与蛋的存放时间、产蛋季节以及饲料有关。一般蛋在贮存过程中，由于蛋内容物氧化分解，水分不断蒸发和CO2的逸出，使蛋的气室不断增大，质量变轻，因而比重降低（每日下降0.0017～0.0018）。新鲜禽蛋的比重一般在1.08～1.09之间。通常用不同比重的食盐水来测定蛋的比重，从而推测其新鲜程度。在比重1.080的食盐水中下沉的禽蛋，为最新鲜蛋；在比重1.073的食盐水中下沉，而在比重1.080的食盐水中不下沉的禽蛋，一般为新鲜蛋；在比重1.070和1.080的食盐水中都悬浮，而不下沉，但放到比重1.060食盐水中却下沉的蛋，为次鲜蛋；若在1.060、1.070和1.080食盐水中都悬浮而不下沉的蛋，则为过陈蛋或变质蛋。

4 荧光检验法

4.1 检验方法

通过利用荧光灯发射的紫外线照在禽蛋上，观察蛋壳上光谱的变化，来鉴别蛋的新鲜程度。当蛋内容物发生了生物化学性变化时，将会引起光谱变化。一般鲜蛋的内容物吸收紫外光后会发射出红光，而不新鲜蛋的内容物吸收紫外光，发出比紫外光波长稍长的紫光。

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